17彩票官网:烈日當頭面粉也鬧小情緒,夏季高溫包子饅頭做不好的原因

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炎炎夏日,烈日當頭

在這個熱到融化的日子里

人都要空調續命

包子們也都鬧起來小情緒

抱怨"熱塌了,熱起泡"



近期各地氣溫普遍都在35℃以上,很多朋友都反應包子饅頭做不太好。是你原因導致呢?


1、面團醒發過度萎縮?


夏季溫度過高,面團易醒發過度,一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌,嚴重的會成為糊狀,按不鼓起;抓無筋絲,既無筋骨,有的像豆腐渣那樣散;酸味強烈,這種面團不能用來做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撐作用,饅頭易皺縮。

面團揉制時間過長或攪拌過度,使面團失去彈性,粘性過大,面筋遭到破壞,水洗時都不易出面筋,從而饅頭貯氣能力下降,引起饅頭皺縮。饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖,放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。



2、包子饅頭表面氣泡?


1、和面前,酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻;

2、和面時,面團沒有揉到位,面筋網絡沒有充分形成,導致面團持氣性不好;

3、醒發時,醒發的濕度太大,產生結露現象而引起的;

4、醒發時間過短,在蒸的過程由于劇烈產氣引起的;

5、新小麥不到后熟期利用時,酶活性太高易起小泡。



3、注意事項


1、夏季溫度在30度以上,酵母添加量不能超過0.3%(一袋面粉75g);

2、和面數量不能過多(一次保持10公斤左右);

3、控制水的溫度(冰水、自來水各一半);

4、減少加水量(在原有基礎上減少1%的加水量);

5、增加壓片次數(在原有基礎上多壓3—5次)。

4、保存方法?


1、通風,面粉有呼吸作用,所以有必要使空氣流通,使面粉有空氣可作利用。

2、濕度干爽,面粉會按環境的溫度及濕度而改動本身的含水量,濕度愈大,面粉含水量添加,簡單結塊。濕度愈小,面粉含水量也減小。抱負的濕度約60%-70%之間。

3、適宜溫度,貯藏的溫度會影響面粉的熟成時刻,溫度愈高,熟成愈快。但溫度相同縮短面粉的保質期。面粉儲薦溫度為18℃-24℃。

4、環境潔凈,環境潔凈可削減害蟲的繁衍,微生物的繁衍,進而減低面粉受污染的時機。

5、沒有異味,面粉是會在空氣中吸收及貯藏氣味的資料,所以在貯存面粉的周圍環境,不能有異味。

6、離墻離地,為了有杰出的通風,削減受潮、削減蟲鼠的污染及法例的規則,這是必要的。垛碼板應選用塑膠制品,如用木制品時,應小心木刺,做成污染。

7、先進先出,確保面粉的安穩,削減人為所形成面粉過期。

8、定時清潔,削減蟲鼠繁衍,進而減低面粉受污染、包裝受損壞的時機。


夏日雨水多,氣溫高,濕度大,面粉裝在布口袋里很容易吸潮結塊,進而被微生物污染發生霉變。所以,夏日是一年中保留面粉最艱難的時期。小編整理出來的方法,希望可以幫助到您,為您排憂解難!還有要記得防暑哦~

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科普結束


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